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认识葡萄酒中的酒精、单宁、酸度和糖分

2018-02-26 13:32  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

葡萄酒是由酿酒葡萄在酵母菌的作用下酿造而成,酿造好的成品拥有单宁、酒精、酸度和糖分,而且这些要素影响着葡萄酒的口感和品质。

1、单宁

喝葡萄酒时,口腔里那种发涩的感觉就是单宁的味道。红葡萄酒中含有单宁,白葡萄酒中几乎没有,因为单宁存在于葡萄皮,由白葡萄酒是用葡萄汁发酵而成。

单宁是一种天然的多酚类化合物,广泛存在于植物界,许多植物的种子、树皮和果皮等都能找到单宁。葡萄、茶叶、坚果、黑巧克力和肉桂等就含有丰富的单宁。单宁味道苦涩,但闻不到,也看不见,需通过味觉去感受。单宁会使舌头中间感受到微苦,口腔前段感受到干涩。

适度的单宁可以给葡萄酒增添口感的复杂度,并支撑葡萄酒的陈年潜力。在其他要素不变的情况下,高单宁的葡萄酒酒体会更加饱满,口感会更加浓稠,陈年潜力也更胜一筹。然而高单宁的葡萄酒需要陈年一定的时间,等待单宁被柔化才能有好的饮用体验,否则,葡萄酒的口感会显得干涩,令口腔产生不愉悦的褶皱感。高单宁酒可选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。

2、酸

葡萄酒中的酸和单宁一样,酸味主要来源于葡萄果实本身。葡萄酒的酸有许多种,最为主要的便是酒石酸(Tartaric Acid)、苹果酸(Malic Acid)和柠檬酸(Citric Acid)。其中酒石酸含量最高,是葡萄酒酸味的主要来源,而柠檬酸则较为少量甚至没有。

由于受到酿酒葡萄品种和气候的影响,红葡萄酒中的酸度没有白葡萄酒这么显著。一般来说,气候冷凉的地方出产的葡萄酸度较高,而热量充足的地方葡萄则积累的糖分较高,而酸度较低,相应地,其酿造而成的葡萄酒也会呈现出与之对应的酸度水平。

葡萄酒中的酸扮演着极其重要的作用。酸度也是支撑陈年潜力的一个重要因素,高酸的葡萄酒一般都有一定的陈年潜力。此外,酸度还可以提升葡萄酒的口感和风味,并有效地抑制有害微生物的生长,达到保鲜葡萄酒的作用。然而,酸度并非越高越好,过高的酸度会使葡萄酒的口感变得尖酸而难以下咽,并使得其他的风味变得寡淡。适宜的酸可以为葡萄酒增添清新的口感,尤其是对甜葡萄酒来说,酸味有利于化解甜带来的腻感。与单宁不同,口腔中对酸度最为敏感的部位是舌头两侧。高酸的白葡萄酒一般适合与虾等海鲜和醋汁沙拉等菜肴搭配享用。

3、酒精

葡萄果实中的糖分在酵母的作用下会转化成酒精和二氧化碳,葡萄酒的酒精就由此而来。通常来说,葡萄酒中酒精含量一般介于8-15%之间;而雪莉酒(Sherry)和波特酒(Port)等加强酒的酒精含量则为16%-22%。当然,还有一些白葡萄酒和起泡酒酒精含量较低,例如阿斯蒂起泡酒(Asti)的酒精含量一般为5%-6.5%。

由于酒精来源于葡萄果实中的糖分,所以气候和酿造工艺会影响葡萄酒的酒精含量。在其他因素不变的情况下,一般干燥、炎热和光照充足的地区和年份,葡萄果实的含糖量较高,这些地区或年份的葡萄酒酒精度会较高,反之,则越低。此外,葡萄采收的时间、终止发酵的时间和橡木桶陈年的长短等因素也会影响葡萄酒的酒精含量。

口腔中对于酒精最为敏感的部位是舌根和喉咙。酒精度太高,舌根和喉部会有灼烧感;但酒精度过低,会影响葡萄酒的平衡,使得整款酒酒体单薄,品质一般。

4、糖分

葡萄酒中的糖一般来自于葡萄果实中的天然果糖和葡萄糖。在发酵过程中,酵母将糖分转化成酒精和二氧化碳,没有发酵的那部分则留在酒液中,成为葡萄酒里的主要糖分来源,这类糖分一般被称为残留糖分(Residual Sugar,以下简称残糖)。

残糖的含量在一定程度上会影响葡萄酒的口感,但品质好的静止干型葡萄酒残糖范围一般不会太高,人们的味觉很难感受出这部分残糖。按照残糖含量的多少,静止葡萄酒可以分为干型、半干型或半甜型以及甜型。残糖含量低于0.9%的是干型葡萄酒;残糖为0.9%-4%为半干型或半甜型葡萄酒;而残糖含量在4%以上的为甜型葡萄酒。

对于葡萄酒而言,单宁、酸度、酒精和糖分要素都不可或缺,但并非哪个要素越多越好。单宁柔顺,酸度和甜度融合得恰到好处,再加上适量的酒精,复杂的风味,各个要素相互配合,达到平衡的状态,才是一款优质葡萄酒该具有的品质。

    关键词:酒生活 酒文化  来源:酒一搜  
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