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葡萄酒的单宁 你真的了解吗?

2018-02-23 08:45  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

单宁(Tannin)是葡萄酒的重要组成部分,对葡萄酒的风味、结构和质地都有重要的影响。不过,很多人也对单宁有所误解。今天我们就来详细了解关于单宁的方方面面。

1. 单宁从何而来?

简单来说,单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质。单宁在自然界普遍存在,许多植物都含有单宁,例如茶叶、树叶和橡木等。而在葡萄酒中,单宁则有以下两大来源:

葡萄皮和葡萄籽:由于红葡萄酒在酿造过程中是要保留葡萄皮发酵的,所以红葡萄酒中的单宁一般由葡萄籽、皮和梗等而来;

橡木桶:如前所诉,橡木中也存在丰富的单宁,葡萄酒在橡木桶中陈年时也会萃取橡木内的单宁

这两种来源的单宁在化学结构上有所差别,由葡萄皮、籽等浸入的单宁为 “缩合单宁”,从橡木桶汲取的单宁则为“水解单宁”。

2. 单宁的作用

单宁被称作“葡萄酒的灵魂”,它的作用主要包括以下3个:

为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;

有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;

和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。

单宁不足的葡萄酒往往发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。

3. 单宁越高,葡萄酒越好喝?

单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、内比奥罗(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)等葡萄品种。

但是,这并不意味着葡萄酒的单宁越高越好。由于单宁会让葡萄酒入口后口腔感觉干涩,使口腔黏膜有褶皱感,因此假如单宁含量太高,会给口腔(特别是上颚)带来不愉快的感受。

因此,单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比。一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。

4. 单宁导致头痛?

常常有人说葡萄酒的单宁是导致喝完红酒后头痛的元凶,这个说法实际上并没有科学依据。如前所述,自然界中的许多植物都含有丰富的单宁,如茶叶等,而喝红酒会头痛的人群在喝茶的时候并不一定会出现头痛的症状。因此,“单宁导致头痛”的说法未必正确。

茶叶中也含有丰富的单宁

关键词:酒生活 葡萄酒 单宁  来源:酒咔嚓  咔嚓君
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