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葡萄酒知识——详情葡萄酒中的酸度

2018-01-23 15:41  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

不同的葡萄酒其酸度也不一样,有的葡萄酒酸度较高,有的葡萄酒酸度较低……而葡萄酒的酸度主要取决于酿酒葡萄本身。

在葡萄成熟过程中,随着糖分的不断积累,其酸度会逐渐下降,所以控制葡萄酒酸度的首要关键就是控制葡萄的采摘时间,在葡萄成熟到一定程度时适时采收。

温暖产区出产的葡萄酒其酸度一般比较柔和,这些温暖的产区包括澳大利亚、美国加州、意大利南部、阿根廷和华盛顿东部等。而寒冷产区出产的葡萄酒刚好相反,比较尖锐,而欧洲大部分的葡萄酒产区气候都比较凉爽,不过因为各个产区纬度的不同,出产的葡萄酒在酸度上还是有着不同的水平。比如,西西里出产的葡萄酒的酸度就比德国的要低不少。

葡萄品种本身也在一定程度上决定了葡萄酒的酸度。长相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)是天然高酸的品种。霞多丽(Chardonnay)这个品种的酸度随种植区域的不同而有所不同:温暖地区,比如澳大利亚和美国加州,出产的霞多丽葡萄酒酸度比较适中;而凉爽的地区,比如法国夏布利(Chablis),出产的霞多丽葡萄酒酸度比较高。

绝大部分红葡萄酒和少量白葡萄酒在进行苹果酸-乳酸发酵时,随着尖锐的苹果酸被逐渐转化成柔和的乳酸,葡萄酒的酸度也随之发生改变。红葡萄酒的酸度一般比白葡萄酒的高红葡萄低,红葡萄酒的pH值在3.3-3.8之间。白葡萄酒的pH值在3.0-3.5之间。

白葡萄酒的酸度通常比红葡萄酒高的一个重要因素在于酿造工艺。红葡萄酒和白葡萄酒在酿造上有个非常不同的地方在于前者带皮发酵,而后者不带皮发酵。带皮发酵时,葡萄汁跟葡萄皮接触,可以把葡萄皮中的钾元素萃取出来,而钾是碱性物质,所以可以提高葡萄酒的pH值。另外,红葡萄酒的颜色也可以多多少少说明它的酸度高低。酸度较高的红葡萄酒通常颜色比较鲜亮,而酸度较低的红葡萄酒颜色要稍微暗沉一些。

另外,有些人可能以为甜葡萄酒的酸度比较低,因为喝的时候几乎只感觉到甜味。其实,甜葡萄酒的酸度一般都比较高,因为在酿酒的时候,为了让葡萄酒不至于变得甜腻过头,酿酒师一般需要让酸可以与甜达成平衡。甜葡萄酒的甜度很高,相应的,它的酸度也比较高。

    关键词:酒生活 酒文化  来源:酒一搜  
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