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你知道茅台是怎么酿成的吗?

2018-01-17 08:49  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

世人都知道茅台酒好,却不知道这其中的奥秘,看完下面的文章,你就真正懂茅台了!

茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。

酿酒的第一步:制曲

每年端午后,仁怀酒师们就开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫,人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。 小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。

大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30~40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“磨碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

酿酒的第二步:重阳下沙

制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。而"沙”是酿造酱门酒的核心概念,但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解。

“沙”的意思就是指红粱(即高粱)。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同品质的酒。投入的是完整的高粱,产的酒则为浑籽酒,在我们遵义当地发音叫"浑沙酒”。而用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”。

用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。就相当于泡完的茶渣,有人又拿去加了几片茶叶继续泡一样。这类酒比较差,有异味、苦、焦、臭味略重。

还有就是窜砂酒,这个就是用酒精、水、香精调制辅以不要的酒糟煮点儿酱香味儿出来,市场上一般低端酒只有用这样的工艺才能保障一百来块一斤的酒他们还有利润。

酿酒的第三步:高粱

茅台酒的用料极为讲究,一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

茅台酒的关键是选择比较完整的高粱,只有如此才经得起多次蒸煮。在寻访中了解到,早期酿酒也需要一定的粉碎率,大约为20%~30%,现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润粮”,即用100摄氏度左右的开水清洗几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。

关键词:酒生活 酒常识 茅台  来源:茅台时空  
(责任编辑:程亚利)
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