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葡萄与葡萄酒成份对比知多少?

2018-01-04 13:57  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变,尤其是香气上的整体表现,这也是许多人把葡萄酒视为有生命的原因。

葡萄在酿造前的成份

葡萄成熟的过程始于开始成熟( Veraison),果实开始由绿转红(或黄),一直到成熟为止。在这个过程里,果实因为水、糖、酚类物质的聚集而渐渐膨大,酸的含量相对地减少。

‧水:葡萄里面有 70% 的成份是水。在成熟的过程中,水份聚集到果实里,使得果实膨大,各种酸的比例也因此下降。

‧糖:糖是酒精发酵的主要元素,是叶子行光合作用的产物,主要为葡萄糖和果糖的形式储存于果肉里。糖的含量从开始成熟(Veraison)的每公升 20g 一直增加到成熟的 200g。

‧苹果酸:苹果酸来自葡萄树叶绿素的部份,含量比例最高是在开始成熟期,后来会慢慢冲淡掉 75%,尤其在温度超过摄氏 30 度时会因为生化作用造成退降。

‧酒石酸:比起苹果酸来得稳定得多,因为它较不会受到生化作用的影响,除非温度升高超过35 ℃。从开始成熟期到成熟它的含量下降了 50%,主要是因为被稀释。

酚类

‧花青素:存在于红葡萄的表皮,是年轻红葡萄酒的颜色来源。从开始成熟期至成熟后数日,聚集在葡萄皮里。健壮的葡萄树和气候干燥炎热的环境下特别有助于花青素的生成。

‧单宁:存在于红葡萄的表皮,给予葡萄酒涩味。红葡萄酒里的单宁会随着陈年而慢慢聚集沉淀,深红的酒色会转为柔顺且颜色变浅,变成砖红色或橘红色。

‧香气:各个葡萄品种的香气不同,多存在于葡萄皮上。香气分子是一种叫 "terpene" 的脂类化学物质,在果汁里由酵母的作用释出。

‧乙醛:在气味上有令人不悦的草味,不是好的物质,出现在成熟度不够的葡萄梗及皮上。要避免这样的情况,葡萄必须有足够的成熟度才进行采收,并且在破皮的时候要尽量避免粗暴地撕裂葡萄。

葡萄酒的成份

葡萄酒大约由600 种化学分子组成,我们大致可以分为以下几类:

‧水:葡萄酒里面有 80% 的成份是水,这是生物学意义上的纯水,是由葡萄树直接从土壤中汲取的,来自葡萄的皮和果肉。

‧醇类:其中乙醇占了葡萄酒所有酒精的 99%,经由糖份发酵后所得,它略甜,而且给葡萄酒以芳醇的味道,并给予葡萄酒入口后的灼热感。此外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。另外还含有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等,这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质,提供葡萄酒在香气上的质感。

‧甘油:由酒精发酵的过程而产生,给予葡萄酒「圆润油滑」的口感。

‧有机酸:主要来自于葡萄,如酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等,皆为维持体内酸碱平衡的物质,能帮助消化。有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的,如乳酸和醋酸。这些主要的酸,在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。

酒石酸:葡萄天然的成份,会因为酒精发酵的展开而减少,形成酒石酸结晶沉淀于酒槽底部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。

苹果酸:经由乳酸菌作用后会转为乳酸,这个过程称为“乳酸发酵”或“第二次发酵”。

挥发性酸:主要为醋酸,是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气,产生令人不悦的气味。

‧多种糖类:含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质,皆为人体必需的糖类物质。每公升0.2到5 g的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。

‧无机盐:葡萄酒内含氧化钾、氧化镁,酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。

‧含氮物质:一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%-0.027%,葡萄酒内含蛋白质1克/升,并含18种氨基酸。

‧维生素及类生素物质:葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。

‧酚类化合物:每公升1-5克,它们主要是自然红色素以及单宁,这些物质决定红酒的颜色和结构。红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多,略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4克/升-0.11克/升。

‧芳香物质(每公升数百毫克),它们是挥发性的,种类很多。

法国葡萄酒对于剩余含糖量的描述(单位:每公升):

Sec:<(小于) 2g。

Demi-sec:20-30g。

Moelleux:30-50g。

Liquoreux:>(大于) 50g。

酚类

‧花青素:存在于红葡萄的表皮,是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长,花青素会和单宁结合而形成沉淀物聚集于容器底部。

‧单宁:给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沉淀,红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。

‧香气:我们可以将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身,次要香气来自酒精发酵,第三香气则是陈年的过程产生的。

葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变,尤其是香气上的整体表现,这也是许多人把葡萄酒视为有生命的原因。

    关键词:酒生活 酒文化  来源:酒一搜  
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